Gellur í hvítvíni

Kvotinn.is heimsótti Hermann Waldorff í Sílfelli í vikunni, en hann vinnur meira af gellum en nokkur annar hér á landi. Þar lá auðvitað beint við að fá uppskrift að gellunum sem eru, eins og annað af fiskinum einstaklega hollt góðmeti. Íslendingar nýttu þorskhausinn sér mikið til matar áður, enda heilmikill matur á honum. Stærstu bitarnir eru líklega kinnfiskurinn og gellan. Hausarnir voru líka hertir áður fyrr og hafðir sem harðfiskur. Nú til dags hefur dregið mjög úr þeirri neyslu hér innan lands og megnið af þeim afurðum sem til falla af hausum eru fluttar utan. Mest af hausunum er reyndar þurrkað og selt til Nígeríu. Þar er hausinn meðal annars notaður í súpur sem þar í landi þykja gómsætar.

Hér áður fyrr féll mikið til af hausum fyrir svanga þjóð, því hausinn fylgdi ekki saltfiskinum utan. Hann máttum við borða, því hann var ekki peningur. Fyrir vikið þekkti fólk þorskhausinn mjög vel. Fjölmörg nöfn eru til yfir einstaka hluta haussins og hefur hver biti og hvert bein sitt safn og reyndar fleiri en eitt og í sumum tilfellum mörg.
Gellan er fremur smá, um 25 til 30 grömm. Því má segja að það þurfi allt að 10 gellum á mann eða sem svarar til 250 gramma. Í forrétt þarf svo kannski þriðjung eða helming af því. „Gellur steiktar í raspi að íslenskum sið með sítrónu, soðnum kartöflum, salati og bræddu smjöri standa náttúrlega alltaf fyrir sínu.  Ekki verra á laugardagskvöldi að bjóða hvítvín með,“ segir Hermann, en hann lumar á fleiru:
Innihald, aðalréttur fyrir fjóra:
1 kg gellur
Tveir hvítlauksgeirar
1 ferskur Chilipipar
Hvítvín
Ristað hvítlauksbrauð
Aðferðin:
„Annars fékk ég frábæran rétt á Spáni,“ segir Hermann. „Hita olíu á pönnu saxa tvo hvítlauksgeira og steikja á pönnu síðan fjarlægja hvítlaukinn. (mikilvægt að steikja hvítlaukinn í olíunni og fjarlægja hann, annars mun sósan skilja sig). Þá  er ferskur chili saxaður niður og settur á pönnuna, gellurnar steiktar á pönnunni og hitinn settur á fullt. Þá er  hvítvíni hellt yfir og soðið niður þar til þetta verður þykkt. Þetta var borðað sem forréttur en ég borða þetta oft sem aðalrétt og þá með ristuðu hvítlauksbrauði. Er oft með ferskar kryddaðar gellur að eigin geðþótta en best er að vera með saltaðar útvatnaðar gellur í þessum rétti. Steinselja söxuð yfir og nauðsynlegt að vera með mjög góða pönnu því gellurnar vilja festast við pönnuna,“ segir Hermann.
Gellur má fá í fiskbúðum og er enginn hörgull á þeim. Svo má til gamans geta þess að þar sem aðeins er ein gella á hverjum haus þurfa 10 þorskar að leggja til hæfilegan skammt af gellum fyrir einn mann. Gellan er aðeins innan við 1% af heildarþyngd þorsksins svo ansi er mikið eftir af fiskinum, þegar gellan er farin. Ástæðulaust er þó að hafa áhyggjur af því, því þorskurinn er allur gjörnýttur, allt frá innyflum og roði að bestu hnakkastykkjum.