-->

Suðræn saltfisksæla

Saltfiskur er veislumatur í sunnanverðri Evrópu og í Mið- og suður-Ameríku á svæðum kaþólskra, sem ekki mega borða kjöt á dögum föstunnar. Þá velja þeir gjarnan saltfiskinn og víða er hann jólamatur. Neysla á saltfiski á sér langa hefð, því söltun var öldum saman eina leiðin til geymslu á fiski. Best aðgengi var að hinu dýrmæta salti var við sólríkar strendur Suður-Evrópu, en þorskinn þurfti að sækja norðar og það voru Baskar, sem lengst sóttu en þeir höfðu uppgötvað fiskimiðin við Nýfundnaland löngu áður en Kolumbus eignaði sér fund Ameríku á kostnað Leifs okkar Eiríkssonar.

Af þessum sökum, og mörgum öðrum, er um afskaplega auðugan garð að gresja þegar kemur að því að finna sér uppskriftir að góðum saltfiskréttum. Þær skipta vafalítið miljónum og flestar eru þær ættaðar frá löndum Suður-Evrópu frá Grikklandi í austri til Portúgals í vestri. Ákveðnar hefðir haldast í hverju landi og svæðum innan þessara landa, en svo blandast hefðirnar hjá þeim, sem ekki eru þeim háðir sakir vanafestu. Þegar okkur Helgu langar í góðan saltfisk eigum við bækur með slíkum uppskriftum sem ná aftur á miðaldir og til dagsins í dag og síðan leggjum við út Netið, afkastamesta veiðarfæri fyrr og síðar. Þar finnst allt milli himins og jarðar. Upp úr þessu grúski verða svo til alls konar girnilegar uppskriftir eins og sú sem hér kemur. Segja má að hún sé stolin, skrumskæld og frumleg, allt í senn og myndin er fengin að láni af Netinu. En það skiptir kannski engu máli, fyrir öllu er að rétturinn sé góður, og það er hann svo sannarlega.

Í réttinn þarf, sé miðað við fjóra:

4 til 8 bita af útvötnuðum saltfiski, um 250 gr á mann
6 meðalstórar kartöflur
1 hvítlauk
1 krukku af sólþurrkuðum tómötum
1 krukku af grænum ólívum fylltum með ansjósu
4 msk kapers
1 bolla furuhnetur
Góða ólívuolía, bæði til steikingar og í kartöflumús.
Smá sesamolíu
Sírónusafa
Smjör
Aðferðin:
Best er að byrja á því að gera kartöflumúsina. Það má reyndar bæði nota venjulegar kartöflur eins og gullauga eða rauðar íslenskar og sætar kartöflur. Það fer eftir smekk hvers og eins, en þær sætu eru lausar við sterkju. Hvítlaukurinn er kurlaður smátt í matvinnsluvél, kartöflurnar soðnar og settar í vélina með hæfilegu magni af olíu og smjöri svo stappan verði mjúk og áferðarfalleg. Loks fer smávegis sítrónusafi í músina. Músina getur fólk svo að sjálfsögðu útfært eftir eigin kenjum, sett allt mögulegt í hana en okkur finnst hvítlaukurinn mjög góður.
Þegar músin er klár er henni haldið heitri á meðan fiskurinn er steiktur. Best er að setja hæfilegt magn af hveiti í plastpoka og hrista saman við það svörtum pipar og hugsanlega öðru kryddi. Ekki ætti að þurfa að nota salt. Fiskstykkin eru síðan sett í pokann og hrist svo þau hjúpist vel af krydduðu hveitinu. Fiskurinn er svo steiktur í snarpheitri olíu og í hana sett smá skvetta af sesamolíunni til bragðbóta. Fiskurinn er steiktur um stund, þar til hann er orðinn fallega gullinn báðum megin, tíminn ræðst af þykkt stykkjanna. Eftir að stykkjunum hefur verið snúið á pönnunni eru sólþurrkuðu tómatarnir, kapersið og ólívurnar settar út ár. Furuhneturnar eru léttristaðar sér og settar út á fiskinn, þegar hann hefur verið færður upp á fat með öllu saman.
Með svona veislumat er gott vín ómissandi fyrir þá, sem það nota á annað borð. Okkur finnst rauðvín eiga betur við en hvítt, en eins og alltaf velur hver fyrir sig.